Баранина. Телятина.
Баранина.
Баранье мясо используют преимущественно для жареных и тушеных блюд, рецептура которых разнообразна. Особенно хороша баранина в сочетании с различными острыми приправами, специями, гарнирами. пряными травами.
Отличное жареное мясо крупным-куском готовят из задней части туши.
Для шашлыков используют заднюю и спинно-лопаточную части (особенно окорок и почечную часть, для отбивных котлет - задний раздел спинно-лопаточной части.
Для пловов наиболее пригодна мякоть, снятая с окорока, грудинка и спинно-лопаточная часть.
Рубленые изделия готовят из шейной и лопаточей.
Телятина.
Это мясо используют для приготовления разнообразных блюд и закусок.
Из телятины готовят деликатесные жареные кушанья, она обладает хорошим вкусом и в отварном виде.
Специфической особенностью кулинарной обработки телятины является то, что ее следует обязательно доводить до полной готовности (хорошо и полностью прожарить или проварить). Полупрожаренную телятину нельзя употреблять в пищу, так как она обладает неприятным вкусом и плохо усваивается.
Телятина наилучшего качества должна быть бледно-розового цвета с сероватым оттенком. Такой цвет характерен для мяса молочных телят - наиболее высококачественного продукта.
Жир, который чаще всего отлагается брюшной части туши, отличается нежным, приятным вкусом.
Все части туши теленка, за исключением шейной голяшки и рульки, достаточно мягки и поэтому пригодны для обжаривании.
Превосходное жареное блюдо из телятины, которое используют и как горячее второе, и как холодную закуску, получается из окорока и почечной части с тазовыми костями.
Из мякоти, срезанной с окорока и лопатки готовят шницели, из заднеспинной части -отбивные и натуральные котлеты с косточкой, эскалопы и шницели. Из лопатки и грудинки с пашиной можно приготовить жаркое, рагу, а также отварную телятину.
Из шейной части получаются вкусные изделия из рубленого мяса, гуляш или рагу.
Нежным и приятным вкусом отличаются студни из телятины, которые готовят из голяшки и рульки; хорошее заливное блюдо получается из телячьей головы.
