Мука. Мучные изделия.

Мука.

Если в прогорклую муку положить древесный уголь, горечь уменьшится.

Мука повышенной влажности дает ощущение холода, если опустить в нее руку. Такую муку нужно употреблять в первую очередь, так как она быстро портится.

Замешивая тесто, не надо высыпать муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струей вливать в муку и перемешивать.

Муку для блинов и соусов разводят в подсоленной воде, - не будет комочков.

Прежде чем замешивать тесто, рекомендуется просеять муку: это обогатит ее кислородом и разрыхлит. Тесто получится пышнее.

Чтобы в муке не завелись червяки, следует положить в нее несколько зубчиков чеснока.

 

Приготовление теста.

Мягкое липкое тесто легко раскатать, покрыв его пергаментной бумагой. Можно раскатать и бутылкой, наполненной холодной водой.

В недосоленное тесто надо добавить соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесить тесто.

Не надо смазывать яйцом края изделий из слоеного теста - при выпекании они затвердеют, и тесто не поднимется.

Масло для слоеного теста охлаждают, чтобы при раскатывании оно распределилось ровным слоем. Для равномерного распределения мягкое масло и само тесто охлаждают после каждого раскатывания. В слоеное тесто прибавляют лимонную кислоту и сметану. Кислота подсушивает слои теста при выпечке, а сметана придает изделиям тонкий вкус и делает хрустящей корочку выпечки.

Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Если посыпать его мукой, навернуть на скалку и развернуть осторожно над противнем - тесто не разорвется.

Если тесто поднялось, а духовка еще не готова, воспрепятствовать дальнейшему подъему теста можно, накрыв его хорошо смоченной бумагой.

Тесто, приготовленное для песочного печенья или пирожных, должно постоять немного для созревания, но можно его разделывать и сразу, если сахар заменить сахарной пудрой.

Чтобы из бисквитного теста не улетучивались пузырьки воздуха, следует быстро замешивать его и выпекать.

Прежде чем положить в тесто соду, ее следует развести или, как говорят, погасить в ложке уксуса или лимонной кислоты. Запах соды не будет чувствоваться в пирогах.

Дрожжевое тесто

Если дрожжи положить в муку или соль, они дольше сохраняются.

Когда ставят для пирогов кислое тесто на дрожжах, то на 1 кг муки следует положить 12 г соли (немногим больше чайной ложки), а в кислое тесто для блинов и оладий - 15 г соли (полторы чайные ложки).

Дрожжевое тесто не липнет к рукам, если руки предварительно протереть растительным маслом.

Дрожжевое тесто получается достаточно мягким и воздушным, если в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины среднего размера на 1 кг муки).

Чтобы кислое дрожжевое тесто было пышным, все продукты, добавляемые в него, должны быть достаточно теплыми. Яйца предварительно греют в теплой воде; молоко, муку, кастрюлю для теста, предназначенные для выпечки, тоже держат сначала в тепле. Но нельзя перегревать. Если, например, молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки заварятся, потеряют свои свойства и тесто сядет. Приготовленные для теста жиры и соль не держат рядом с дрожжами, так как они препятствую размножению и действию дрожжевых грибков.

Тесто тоже нужно поставить в теплое, но не слишком жаркое место, иначе оно быстро подойдет, а потом в печи опустится, и пирог или кекс получится плоским и некрасивым.

Если в дрожжевом тесте недостаточно сахара, пирог с румяной корочкой не получится. Но избыток сахара замедляет процесс брожения теста. Слишком сладкие пироги плохо пропекаются. Так что сахар рекомендуется класть в меру по рецепту.

 

Выпечка

В начинку для пирога с ягодами не рекомендуется класть сахар. Лучше сделать более сладким тесто, а готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

Если пирог печется из плохо подошедшего теста, то он останется низким, а корка получается слишком толстая. Изюм, инжир и другие фрукты и ягоды надо припудрить мукой, тогда они лучше распределятся по всей массе теста и при выпечке не опустятся на дно.

Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не рекомендуется смазывать жиром, лучше слегка смочить их водой.

Чтобы жир не пенился при жарении мучных изделий, надо бросить в него щепотку поваренной соли.

Температура выпечки пирога вначале не должна быть слишком высокой. Выпекать нужно при средней температуре и в первые 15-20 минут ни в коем случае не следует открывать дверцу духовки. В конце выпечки пирог накалывают тонкой деревянной лучинкой. Если лучинка остается сухой, значит тесто хорошее и пирог готов.

Чтобы слоеный пирог с фруктовой начинкой лучше пропекся, надо проколоть в нескольких местах нижний слой теста.

Чтобы пирог не подгорел, на лист под форму с тестом надо посыпать чуточку крупной соли.

Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.

Если жиров слишком много, пироги получаются рассыпчатыми, с плотным мякишем.

Проверить, достаточно ли разгорелся жир для жарения пирожков, можно так: капнуть сверху 2-3 капли воды, если они испарятся - жир готов, если капельки уйдут на дно - значит пирожки опускать рано.

Не следует оставлять испеченный пирог из дрожжевого теста на железном листе - он сделается влажным и приобретет запах железа.

Горячим пирог лучше не резать. Но если все-таки возникла необходимость, делать это рекомендуется горячим ножом.

Если пирог не сходит со сковородки, поставьте сковородку на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.

Чтобы пироги не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде или в полиэтиленовом мешочке.

Для улучшения аромата при жарении пирожков в растительное масло добавляют топленое из расчета 300 г на 1 л.

Если повидло для пирожков жидковато, следует прибавить 2-3 ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев - получится очень вкусно.

Чтобы кекс получился ярко-желтый, надо растереть с вечера желток со щепоткой соли и оставить до утра в холодном месте.

Если домашнее печенье подгорело, нужно дать ему остыть, потом осторожно потереть мелкой теркой и посыпать сверху сахарной пудрой.

 

Блинчики

Блинчики будут вкуснее, если в тесто добавить взбитые яичные белки.

Прежде чем начать жарить блины, нужно тщательно протереть сковородку солью.

В тесто для блинов можно добавить 1-2 столовые ложки растительного масла, тогда не надо будет смазывать сковородку при жарении.

Когда тесто для блинов подойдет, его ни в коем случае не надо мешать, а то блины не будут пышными.

 

Посуда. Уход.

Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а затем горячей водой.

Сито после просеивания муки моют холодной водой и сушат, иначе остатки муки склеятся в ячейках. Если же сито не вычищается щеткой, следует подержать его несколько секунд над огнем.

Металлически листы из духовки моют сначала холодной водой, затем ополаскивают густой кашицей из питьевой соды с холодной водой и вытирают насухо.