Морепродукты
Устрицы, мидии, морские гребешки состоят их двух створок (потому их называют двустворчатые моллюсками), в середине каких содержится мякоть (мышца), которую использует человек. Съестное мясо, находится между двумя створками. При первой обработке устриц их моют в соленой воде. Потом ножом, начиная от толстой части черепахи, открывают створку и отделяют ее плоскую часть.
Мидии в створках очищают ножом.. Потом варёное мясо отделяют от створок и моют в тёплой воде.
Замороженные мидии в брикетах размараживают на воздухе или в холодной воде. Удаляют бисус ( пищевой орган) и старательно отмывают мидии от песка.
Кальмары размораживают двумя способами: на воздухе и в холодной воде. Размораживание считается законченным, когда кальмара можно легко резать. При размораживании в воде соответствие продукта и воды должно быть один к трем. Лучшим считается размораживание на воздухе, поскольку в этом случае сохраняются питательные вещества.
При размораживании в воде временами добавляют горячую воду. Делать этого не нужно, что б избежать окраски мякоти кальмара в темный цвет (что случается в следствии поражения кожных пегментов у мышцевую ткань).
Размороженых кальмаров очищают от остатков внутреностей, хитиновых пластинок, шкурки и промывают в холодной воде. Необработанных кальмаров после размерзания обрабатывают двумя способами или патрают, не нарушая целостности мантии (тела), удобной для фарширования, или надрезать живот и удалить внутренности.
При первом способе кальмара после разморозки берут одной рукой за голову снизу, другой аккуратно разрывают связку между мантией и главной частью, отделяя легким движением голову вместе с внутренностями, и следят за тем, что бы не повредить чернильный мешочек, который содержит синюю или темно-коричневую жидкость, от которой мясо кальмара может стать черным. Затем удаляют клюв, глаза, внутренности головы.
За вторым способом - сбоку живота делают надрез туловища по мантии, не вставляя ножа глубоко в тело, что бы не повредить чернильный мешок. Сделав такой надрез, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновые пластинки, черепную полость зачищают тупой стороной ножа, после чего удаляют голову, глаза, клюв.
